Традиционные русские летние супы и окрошка: рецепты приготовления к летнему столу

Разве можно представить себе лето без окрошки?

О любви наших сограждан к этому блюду говорит буквально все: супермаркеты начинают продавать наборы продуктов «для окрошки», в любом уважающем себя кафе и ресторане она становится блюдом дня, а шеф-повара стараются придумать, что бы еще этакого добавить в это блюдо.

И мы не будем отставать от тенденции, тем более такой вкусной!

Встречайте: несколько рецептов окрошки (традиционные и оригинальные), а также свекольники, ботвиньи и даже летняя тюря!

Окрошка по историческому рецепту с жареным или отварным мясом и ветчиной

Ингредиенты

• 1,5 л кваса
• 250 г жареной или вареной говядины
• 200 г жареной телятины
• 1 жареный рябчик или цыпленок
• 200 г вареной ветчины или языка
• 5 яиц
• 5 огурцов
• 1 стакан сметаны
• эстрагон и зеленый лук
• укроп или петрушка
• соль, сахар, горчица, хрен

Как приготовить

1. Нарезать ровными мелкими кубиками мясные составляющие: жареную или вареную говядину, жареную телятину, жареную дичь (рябчика или цыпленка), вареную ветчину или язык.
2. Яйца отварить вкрутую, дать остыть в ледяной воде. Очистить и нарезать так же, как и мясо.
3. Так же нарезать свежие огурцы.
4. Зеленый лук и душистые травы промыть под проточной водой, подсушить и мелко порубить. Вместо эстрагона можно использовать базилик или майоран.
5. Все подготовленные продукты выложить в чашку, заправить по вкусу сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной. Посолить по вкусу.
6. Залить все составляющие охлажденным квасом, разлить по порционным тарелкам, положить кубики льда.

Особенности приготовления старинной окрошки

Для приготовления постной окрошки вместо скоромных продуктов нужно взять: белые вареные или маринованные грибы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, печеную свеклу и зеленые бобы.

Окрошка на кефире и минералке со щавелем

Ингредиенты

• пучок щавеля
• 5 редисок
• 2 стакана кефира
• 1 стакан минеральной воды
• 2 огурца
• 0,5 пучка зеленого лука
• 1 ст. л. зеленого горошка
• 1 ст. л. консервированной кукурузы
• 2 ст. л. сметаны
• соль по вкусу

Как приготовить

1. Огурцы и редис вымыть и нарезать кубиками.
2. Щавель промыть, обсушить и мелко нашинковать.
3. Зеленый лук промыть, высушить, порезать кольцами.
4. Выложить подготовленные ингредиенты в миску. Добавить зеленый горошек и консервированную кукурузу.
5. Залить заранее подготовленной смесью из кефира и минеральной воды, охлажденных в холодильнике. Посолить по вкусу.
6. Готовую окрошку разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Окрошка с малосольной семгой

Ингредиенты

• 1,5 л окрошечного кваса
• 250 г малосольной семги
• 4 средних огурца
• 4 картофелины
• 4 яйца
• 1 красная луковица
• сметана для заправки
• соль по вкусу
• пучок укропа

Как приготовить

1. Картофель сварить в мундире, обдать холодной водой, очистить, нарезать небольшими кубиками.
2. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко измельчить.
3. Огурцы вымыть, нарезать мелкими кубиками.
4. Красный лук очистить и нарезать. У укропа удалить стебли, листочки порубить как можно мельче.
5. Мелкими кубиками нарезать семгу.
6. Смешать все ингредиенты в кастрюле.
7. Размешать сметану с одним стаканом кваса. Влить в кастрюлю, перемешать. Долить оставшийся квас до нужной густоты окрошки. При необходимости подсолить.
8. Поставить в холодильник на 2 часа перед подачей.

Окрошка с треской на хлебном квасе

Ингредиенты

• 250 г филе трески
• 750 мл хлебного кваса
• 2 картофелины
• 2 яйца
• 2 свежих огурца
• 0,5 редьки
• 0,5 пучка зеленого лука
• 2 веточки петрушки
• 2 веточки укропа
• 1 ч. л. горчицы
• сметана для заправки
• соль по вкусу

Как приготовить

1. Треску промыть под холодной проточной водой. Выложить в кастрюлю, подсолить и припустить 15-20 минут на среднем огне.
2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь и нарезать филе небольшими кусочками.
3. Отварной картофель очистить и мелко порубить.
4. Яйца сварить вкрутую, положить в ледяную воду для остывания. Очистить и порубить кубиками.
5. Промытые и очищенные огурцы и редьку мелко нарезать.
6. Зелень вымыть, подсушить и мелко измельчить.
7. Зеленый лук растереть пестиком с солью, горчицей и небольшим количеством кваса – для придания специфического вкуса.
8. В кастрюлю выложить картофель, яйца, огурцы, редьку, зелень и лук. Перемешать и залить охлажденным квасом.
9. В порционные тарелки выложить кусочки рыбы, залить окрошкой.

Окрошка на минералке с колбасой

Ингредиенты

• 1,5 л минеральной воды
• 4 яйца
• 400 г нежирной вареной колбасы
• 3 свежих огурца
• 5 редисок
• 4 картофелины
• 0,5 пучка зеленого лука
• стакан майонеза
• укроп и петрушка по вкусу
• 1 ч. л. лимонного сока
• соль и перец по вкусу

Как приготовить

1. Отварить картофель в мундире, остудить и очистить. Нарезать соломкой.
2. Отварить яйца вкрутую, остудить в холодной воде. Очистить и измельчить ножом.
3. Колбасу нарезать соломкой, очищенные огурцы и редиску натереть на средней терке.
4. Зеленый лук измельчить, растереть в ступке с солью до выделения сока.
5. Выложить все овощи, колбасу и яйца в кастрюлю. Добавить майонез и тщательно перемешать.
6. Развести минералкой, добавить лимонный сок и посолить и поперчить по вкусу. Размешать и остудить перед подачей.

Вкусная окрошка с говядиной, малосольными огурцами и ароматной заправкой

Ингредиенты

• 1 л окрошечного кваса
• 100 г говядины
• 2 яйца
• 2 картофелины
• 4 редиса
• 2 малосольных огурца
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• 0,5 пучка зеленого лука
• 2 ст. л. соевого соуса
• зелень укропа и кинзы
• горчица по вкусу
• соль и черный перец
• растительное масло

Как приготовить

1. Отварить очищенный картофель и взбить пюре с ложкой растительного масла и черным перцем.
2. Нарезать говядину на полоски, подсушить, посолить и поперчить, обжарить на растительном масле.
3. Сварить яйца вкрутую, очистить, размять вилкой.
4. Редис и малосольные огурцы нарезать на кубики. Зелень вымыть, высушить и измельчить.
5. Для заправки в квас добавить красный винный уксус, соевый соус, горчицу. Перемешать, посолить. Поставить охлаждаться.
6. В порционные тарелки выложить картофельное пюре, малосольные огурцы и редис, размятое яйцо, обжаренную говядину.
7. Влить подготовленную заправку из кваса, посыпать зеленью.

Классическая ботвинья с филе судака

Ингредиенты

• 0,5 кг филе судака с кожей
• 4 молодые свеклы
• 4 свежих огурца
• пучок редиса
• 4 яйца
• пучок щавеля
• пучок шпината
• пучок зеленого лука
• 0,5 пучка укропа
• винный или яблочный уксус
• соль по вкусу

Как приготовить

1. Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой. Сложить в миску, посолить, облить винным уксусом, придавить гнетом и оставить на полчаса.
2. Щавель вымыть, оборвать стебли, залить 1 л кипятка, перемешивать в течение 2 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь и отжать. Протереть щавель через сито.
3. Также подготовить шпинат, но порубить его ножом.
4. Рыбу промыть и припустить в соленой воде с уксусом. Дать остыть и нарезать ломтиками толщиной около 1 см.
5. Вскипятить 2 л воды, добавить к ней маринованную свеклу вместе с соком, довести до кипения. Убавить огонь, добавить нарезанные наискосок свекольные стебли и проварить еще 3 минуты.
6. Добавить подготовленные щавель и шпинат, размешать. Снять с огня и дать остыть, поставив кастрюлю в таз с холодной водой. Переставить в холодильник и хорошо охладить.
7. Огурцы, редис, зеленый лук и укроп вымыть, очистить и мелко покрошить. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать на дольки.
8. Разложить по тарелкам свежие овощи и зелень, разлить охлажденный свекольный отвар. Выложить дольки яиц и ломтики припущенной рыбы.

Ботвинья с мидиями и креветками

Ингредиенты

• 1,5 л кваса
• 3 молодых свеклы с листьями
• 1 баночка консервированных мидий
• 250 г вареных креветок
• 3 яйца
• 2 свежих огурца
• пучок зеленого лука
• 0,5 стакана сметаны
• 1 ст. л. сахара
• зелень по вкусу
• соль и черный перец по вкусу

Как приготовить

1. Корнеплоды свеклы отделить от ботвы, очистить, залить 5 стаканами воды и варить 20 минут, добавить ботву свеклы и варить еще 15 минут.
2. Откинуть на дуршлаг, дать остыть и мелко порубить. Выложить в суповую кастрюлю. Охладить в холодильнике. Немного отвара сохранить.
3. Яйца сварить вкрутую, очистить, порубить, выложить в кастрюлю к свекле. Добавить сметану и измельченные огурцы и зеленый лук. Посыпать сахаром и перемешать.
4. В тарелки выложить подготовленную смесь, разложить мидии и вареные креветки.
5. Залить охлажденными квасом и свекольным отваром. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Летняя тюря

Ингредиенты

• 1 л кваса
• 3 ломтя ржаного хлеба
• 2 ч. л. столового хрена
• 1 свежий огурец
• 2 зубчика чеснока
• пучок зеленого лука
• зелень по вкусу
• соль и черный перец по вкусу
• 1 ст. л. растительного масла

Как приготовить

1. Ломтики ржаного хлеба подсушить в духовке. Натереть чесноком. Поломать высушенный хлеб, выложить в миску.
2. Зеленый лук вымыть, подсушить и порезать. Посолить и растолочь в ступке. Добавить столовый хрен или свежий, порезанный тонкой соломкой.
3. Огурец вымыть и нарезать кубиками, выложить в миску, добавить смесь лука и хрена. Посолить и поперчить по вкусу, добавить масло и перемешать.
4. Выложить в тарелки, добавить подсушенный хлеб.
5. Залить охлажденным квасом, по вкусу подсолить.

Диетический свекольник

Ингредиенты

Для холодного отвара:

• 3 средних свеклы
• 2 ст. л. сахара
• 25 г хрена
• 2 ст. л. столовой горчицы
• 3 ст. л. лимонного сока
• 2 л воды
• соль по вкусу

Для заправки:

• 2 отварных картофелины
• 2 яйца
• 2 свежих огурца
• 3 редиса
• пучок укропа
• пучок зеленого лука
• 0,5 пучка петрушки
• 0,5 стакана сметаны

Как приготовить

1. Промытую и очищенную свеклу отварить целиком с 2 ст. л. лимонного сока в течение 1 часа на небольшом огне. Свеклу вынуть из отвара, остудить. Натереть.
2. Остывший свекольный отвар остудить, процедить, выложить в него натертую свеклу.
3. Добавить в отвар сахар, 1 ст. л. лимонного сока, хрен и горчицу, посолить по вкусу.
4. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить. Одно яйцо покрошить, другое оставить для украшения.
5. Зелень вымыть, подсушить и измельчить, выложить в миску. Добавить мелко порезанные картофель, редис и огурцы. Все хорошо перемешать.
6. Залить приготовленным отваром. Поставить в холодильник настаиваться на 1 час.
7. Подавая, заправить сметаной и дольками вареного яйца.

Кисленькая заправка для свекольника

• Зелень укропа или базилика вымыть, подсушить и выложить в чашу блендера.
• Добавить пучок вымытого щавеля, очищенный чеснок, помидор и немного томатного сока.
• Все хорошо взбить, поставить в холодильник перед заправкой свекольника.

Свекольник с заправкой из малосольных огурчиков

Ингредиенты

• 1,5 л нежирного кефира
• 3 вареные молодые свеклы
• 4 свежих огурца
• 5 вареных яиц
• 1 лимон
• пучок зеленого лука
• пучок петрушки и укропа
• 2 зубчика чеснока
• соль и черный перец по вкусу

Для заправки:

• 2 стакана йогурта
• 3 малосольных огурца
• базилик или мята

Как приготовить

1. Зеленый лук вымыть и высушить. Головки лука и очищенные зубчики чеснока измельчить, растереть с солью в ступке и выдавить к ним сок лимона.
2. Вареную свеклу очистить, протереть через крупную терку или нарезать мелкими кубиками. Свежие огурцы и вареные яйца нарезать кубиками.
3. Зелень вымыть и мелко нарезать. Выложить в миску подготовленные ингредиенты и залить нежирным кефиром. Все хорошо перемешать и дать охладиться в холодильнике.
4. Для заправки йогурт откинуть на марлю, чтобы стекла жидкость. В оставшуюся нежную массу добавить малосольные огурцы, натертые на средней терке, измельченный базилик или мяту.
5. Охлажденный свекольник разлить по тарелкам, сверху в середину выложить по несколько ложек заправки. Можно добавить холодное мясо или ветчину.

Щучина из щуки или судака с квасом

Ингредиенты

• 0,5 кг филе щуки или судака
• 300 г рыбных продуктов для бульона
• 500 мл кваса
• 2 луковицы
• 2 отварные моркови
• 2 свежих огурца
• пучок зеленого лука
• немного корня хрена
• 1 корень петрушки
• пучок петрушки
• коренья для бульона
• 100 г сметаны
• соль по вкусу

Как приготовить

1. Приготовить бульон из голов, костей свежей щуки или судака. В бульон добавить коренья, целые очищенные луковицы. Варить бульон в течение 30 минут.
2. Готовый бульон процедить, добавить филе рыбы и еще поварить 15-20 минут. За 10 минут до готовности посолить по вкусу. Филе вынуть из бульона и дать остыть. Порезать на кусочки.
3. Огурцы почистить и нарезать мелкой соломкой. Почистить корень хрена, натереть его на терке. Зеленый лук и укроп вымыть и измельчить. Морковь нарезать мелкими кубиками.
4. Остывший бульон еще раз процедить, добавить в него огурцы, хрен, зелень, морковь. Залить квасом и размешать. Поставить в холодильник и охладить.
5. При подаче в тарелки выложить кусочки рыбы и залить щучиной. Заправить сметаной.

Готовьте с удовольствием, угощайте от души!